Co to jest redukowanie?
Redukowanie to technika kulinarna polegająca na odparowywaniu nadmiaru wody z płynu przez gotowanie bez przykrycia. Stosuje się ją najczęściej podczas przygotowywania sosów, wywarów, bulionów i glazur.
Celem redukowania jest zmniejszenie objętości płynu, np. do 1/2 lub 1/3 pierwotnej objętości, aby uzyskać bardziej intensywny smak, aromat i gęstszą konsystencję.
Na czym polega proces?
Podczas podgrzewania część wody przechodzi w parę i ulatnia się. W naczyniu pozostają składniki smakowe, mineralne, tłuszcze, żelatyna z kości lub mięsa oraz przyprawy. Dzięki temu sos staje się bardziej skoncentrowany.
Zastosowanie redukowania
Redukowanie wykorzystuje się do:
- zagęszczania sosów bez dodatku mąki lub zasmażki,
- wzmacniania smaku wywarów i bulionów,
- przygotowywania sosów pieczeniowych,
- uzyskiwania esencjonalnych baz do dań,
- przygotowywania glazur do mięs i warzyw.
Zasady prawidłowego redukowania
- Gotuj płyn bez przykrycia, aby para mogła swobodnie uchodzić.
- Utrzymuj umiarkowane lub dość intensywne gotowanie, ale unikaj przypalania.
- Mieszaj od czasu do czasu, szczególnie gdy płyn zaczyna gęstnieć.
- Doprawiaj ostrożnie, najlepiej pod koniec, ponieważ smak i słoność się koncentrują.
Przykład egzaminacyjny
Jeżeli w pytaniu pojawia się informacja: „odparowywanie wywaru przy przygotowywaniu sosów do około 1/3 pierwotnej objętości”, poprawnym określeniem jest redukowanie.