Co to jest regeneracja potraw?
Regeneracja potraw to ponowne podgrzanie wcześniej przygotowanego i schłodzonego lub zamrożonego dania do temperatury bezpiecznej do spożycia. W gastronomii termin ten najczęściej występuje przy systemach produkcji odroczonej, np. cook-chill i cook-freeze.
Na czym polega?
Proces obejmuje:
- przygotowanie potrawy,
- szybkie schłodzenie lub zamrożenie,
- przechowywanie w kontrolowanych warunkach,
- podgrzanie przed wydaniem,
- szybkie podanie konsumentowi.
W systemie cook-chill potrawa po obróbce cieplnej jest schładzana, przechowywana w chłodni, a następnie regenerowana, czyli podgrzewana bezpośrednio przed serwowaniem.
Dlaczego regeneracja jest ważna?
Regeneracja musi zapewnić odpowiednią jakość sensoryczną potrawy oraz bezpieczeństwo zdrowotne. Zbyt słabe podgrzanie może nie zniszczyć drobnoustrojów, a zbyt długie lub zbyt intensywne podgrzewanie może pogorszyć smak, konsystencję i wygląd dania.
Przykładowe urządzenia do regeneracji
Do regeneracji potraw stosuje się m.in.:
- piece konwekcyjno-parowe,
- kuchenki mikrofalowe,
- bemary,
- kotły warzelne,
- specjalne wózki regeneracyjne.
Najważniejsze zasady
Potrawy po regeneracji powinny być wydane możliwie szybko. Nie należy wielokrotnie schładzać i ponownie podgrzewać tego samego dania, ponieważ zwiększa to ryzyko namnażania drobnoustrojów i obniża jakość potrawy.