Równoważniki energetyczne określają, ile energii dostarcza 1 gram danego składnika odżywczego. Są potrzebne przy obliczaniu wartości energetycznej potraw, porcji i jadłospisów.
Podstawowe wartości do zapamiętania
- 1 g białka = 4 kcal
- 1 g węglowodanów = 4 kcal
- 1 g tłuszczu = 9 kcal
- 1 g alkoholu etylowego = 7 kcal
W zadaniach egzaminacyjnych z gastronomii najczęściej stosuje się trzy pierwsze wartości: dla białka, tłuszczu i węglowodanów.
Jak obliczyć wartość energetyczną?
Należy pomnożyć masę każdego składnika przez jego równoważnik energetyczny, a następnie dodać wyniki.
Wzór:
energia = białko × 4 + węglowodany × 4 + tłuszcz × 9
Przykład
Porcja mięsa zawiera:
- 14 g białka,
- 7 g tłuszczu.
Obliczenie:
- białko:
14 g × 4 kcal = 56 kcal, - tłuszcz:
7 g × 9 kcal = 63 kcal.
Razem:
56 kcal + 63 kcal = 119 kcal
Porcja dostarcza więc 119 kcal.
Ważne na egzaminie
Najczęstszy błąd to pomnożenie tłuszczu przez 4 kcal zamiast przez 9 kcal. Tłuszcz jest najbardziej energetycznym składnikiem pokarmowym spośród podstawowych składników odżywczych.