Co to jest rozkład tłuszczu?
Rozkład tłuszczu to niekorzystna przemiana zachodząca podczas zbyt silnego ogrzewania tłuszczu, np. na patelni lub we frytownicy. Objawia się m.in. pojawieniem się dymu, ostrego zapachu oraz substancji drażniących błony śluzowe nosa i oczu.
W pytaniach egzaminacyjnych ważny sygnał to: dym nad patelnią + drażnienie oczu i nosa = rozkład tłuszczu.
Dlaczego tłuszcz zaczyna dymić?
Każdy tłuszcz ma określoną temperaturę, po przekroczeniu której zaczyna się rozkładać. Nazywa się ją często punktem dymienia. Po jego przekroczeniu tłuszcz traci przydatność kulinarną i może tworzyć szkodliwe związki, np. akroleinę.
Objawy rozkładu tłuszczu
- unoszący się dym,
- ostry, nieprzyjemny zapach,
- podrażnienie oczu i nosa,
- ciemnienie tłuszczu,
- pogorszenie smaku potrawy,
- pienienie się lub nadmierne pryskanie tłuszczu.
Dlaczego to ważne w gastronomii?
Tłuszczu, który uległ rozkładowi, nie należy dalej używać do smażenia. Pogarsza on jakość potrawy i może być szkodliwy dla zdrowia. W pracy kucharza trzeba kontrolować temperaturę smażenia, dobierać właściwy tłuszcz oraz nie dopuszczać do jego przegrzewania.
Czego nie mylić z rozkładem tłuszczu?
- Topnienie – przejście tłuszczu ze stanu stałego w ciekły, np. masło się rozpuszcza.
- Zemulgowanie – połączenie tłuszczu z wodą przy udziale emulgatora, np. majonez.
- Jełczenie – psucie tłuszczu podczas przechowywania, związane z nieprzyjemnym zapachem i smakiem, ale niekoniecznie z dymieniem podczas smażenia.