Rozmrażanie to etap obróbki wstępnej produktów mrożonych, który musi być prowadzony tak, aby ograniczyć rozwój drobnoustrojów i zachować jakość surowca. W gastronomii najbezpieczniejszą metodą jest rozmrażanie w chłodniczym powietrzu, czyli w lodówce lub komorze chłodniczej.
Prawidłowa metoda
Produkty należy rozmrażać:
- w temperaturze chłodniczej, najczęściej około 0-4°C,
- w szczelnym opakowaniu lub w czystym, przykrytym naczyniu,
- w sposób zapobiegający wyciekaniu soków na inne produkty,
- najlepiej na najniższej półce urządzenia chłodniczego.
Taka metoda spowalnia namnażanie bakterii i ogranicza ryzyko skażenia krzyżowego. Jest szczególnie ważna przy mięsie, drobiu, rybach, owocach morza i półproduktach gotowych do dalszej obróbki.
Czego unikać?
Nie należy rozmrażać żywności:
- w temperaturze pokojowej,
- w ciepłej wodzie,
- po usunięciu opakowania, jeśli produkt ma kontakt z wodą lub zanieczyszczonym otoczeniem,
- w warunkach, w których soki z surowego produktu mogą skazić inne surowce.
Rozmrażanie w cieple powoduje, że zewnętrzne warstwy produktu szybko osiągają temperaturę sprzyjającą rozwojowi drobnoustrojów, mimo że środek może być jeszcze zamrożony.
Znaczenie technologiczne
Powolne rozmrażanie w chłodzie ogranicza straty soków komórkowych, poprawia soczystość i strukturę produktu oraz ułatwia dalszą obróbkę cieplną. Po rozmrożeniu produkt powinien być jak najszybciej wykorzystany i nie powinien być ponownie zamrażany.