Ryby płaskie to grupa ryb o silnie spłaszczonym, asymetrycznym ciele. W gastronomii są ważne, ponieważ ich budowa wpływa na sposób obróbki wstępnej, zwłaszcza filetowania.
Cechy charakterystyczne
Ryby płaskie mają:
- ciało spłaszczone bocznie,
- oczy po jednej stronie głowy,
- jedną stronę ciała ciemniejszą, a drugą jaśniejszą,
- układ mięśni umożliwiający uzyskanie większej liczby filetów niż u typowych ryb wrzecionowatych.
Do ryb płaskich zalicza się m.in. turbota, flądrę, solę i halibuta.
Filetowanie ryb płaskich
Podczas filetowania ryby płaskiej, takiej jak turbot, można uzyskać cztery filety: dwa z górnej strony i dwa z dolnej strony ryby. Wynika to z budowy ciała i przebiegu kręgosłupa oraz ości.
Dla porównania z większości ryb o kształcie wrzecionowatym, np. śledzia czy karpia, najczęściej otrzymuje się dwa filety – po jednym z każdej strony kręgosłupa.
Znaczenie egzaminacyjne
W pytaniach egzaminacyjnych należy zapamiętać prostą zasadę:
- ryby płaskie, np. turbot → 4 filety,
- typowe ryby wrzecionowate, np. śledź, karp → 2 filety.
Dlatego poprawną odpowiedzią w pytaniu o rybę, z której można uzyskać cztery filety, jest turbot.