Ryczałt na przyprawy to procentowo określona kwota doliczana do kosztu surowców podstawowych w kalkulacji potrawy. Stosuje się go wtedy, gdy dokładne wyliczanie każdej przyprawy byłoby niepraktyczne, np. soli, pieprzu, ziół, papryki, liścia laurowego czy ziela angielskiego.
Jak oblicza się ryczałt?
Ryczałt oblicza się od wartości surowców podstawowych:
- koszt składników podstawowych: 60 zł,
- ryczałt na przyprawy: 5%,
- wartość ryczałtu: 60 zł × 5% = 3 zł,
- koszt surowcowy z przyprawami: 60 zł + 3 zł = 63 zł.
Dopiero tak obliczony koszt może być podstawą do dalszej kalkulacji, np. podziału na porcje i doliczenia marży gastronomicznej.
Przykład egzaminacyjny
Jeżeli składniki na 10 porcji kosztują 60 zł, a ryczałt na przyprawy wynosi 5%, to:
- Obliczamy przyprawy: 60 zł × 5% = 3 zł.
- Dodajemy do kosztu składników: 60 zł + 3 zł = 63 zł.
- Koszt jednej porcji: 63 zł ÷ 10 = 6,30 zł.
Typowe błędy
- pominięcie ryczałtu na przyprawy,
- doliczenie ryczałtu dopiero po marży,
- obliczenie 5% od ceny sprzedaży zamiast od kosztu surowców,
- brak podziału kosztu całkowitego przez liczbę porcji.
Na egzaminie warto zapamiętać: ryczałt na przyprawy zwiększa koszt surowcowy przed naliczeniem marży gastronomicznej.