Ryczałt na przyprawy to procentowy dodatek doliczany do kosztu surowcowego potrawy lub posiłku. Stosuje się go wtedy, gdy dokładne wyliczenie kosztu każdej użytej przyprawy byłoby niepraktyczne lub zbyt czasochłonne.
Przyprawy często zużywa się w małych ilościach, np. sól, pieprz, liść laurowy, ziele angielskie, paprykę czy zioła suszone. Ich koszt jednostkowy w jednej porcji jest niewielki, dlatego w kalkulacji gastronomicznej można przyjąć ustalony procent, np. 5% kosztu surowcowego.
Jak obliczyć ryczałt?
Jeśli koszt surowcowy jednej porcji wynosi 10,00 zł, a ryczałt na przyprawy to 5%, obliczenie wygląda następująco:
- 5% z 10,00 zł = 0,50 zł,
- 10,00 zł + 0,50 zł = 10,50 zł.
Można też użyć mnożnika:
10,00 zł × 1,05 = 10,50 zł
Znaczenie w gastronomii
Ryczałt na przyprawy pozwala szybciej sporządzać kalkulacje i urealnia koszt potrawy. Nie jest to marża ani zysk, lecz element kosztu przygotowania dania.