Salmonella to bakteria chorobotwórcza, która może wywołać zatrucie pokarmowe, czyli salmonellozę. W gastronomii jest szczególnie ważna, ponieważ często wiąże się z produktami pochodzenia zwierzęcego oraz potrawami przygotowywanymi z jaj.
Najczęstsze źródła zakażenia
Do produktów podwyższonego ryzyka należą:
- surowe i niedogotowane jaja,
- kremy, masy i desery z dodatkiem jaj,
- drób i mięso drobiowe,
- mleko niepasteryzowane,
- potrawy przechowywane w niewłaściwej temperaturze.
W pytaniach egzaminacyjnych Salmonella często pojawia się przy kremach cukierniczych, majonezach, lodach i deserach mleczno-jajecznych.
Objawy zatrucia
Objawy zwykle występują po kilku lub kilkunastu godzinach od spożycia zakażonej żywności. Typowe są:
- biegunka,
- bóle brzucha,
- gorączka,
- nudności i wymioty,
- osłabienie organizmu.
Zapobieganie
Aby ograniczyć ryzyko zakażenia Salmonellą, należy:
- używać jaj świeżych, czystych i z pewnego źródła,
- myć i dezynfekować skorupki jaj przed użyciem, jeśli technologia tego wymaga,
- unikać stosowania surowych jaj w potrawach bez dalszej obróbki cieplnej,
- przestrzegać zasad GHP i HACCP,
- przechowywać kremy i desery w warunkach chłodniczych,
- oddzielać surowce brudne od gotowych wyrobów.
Zapamiętaj
Zjedzenie kremu Russel może prowadzić do zatrucia Salmonellą, ponieważ kremy jajeczne są produktami szczególnie podatnymi na zakażenia mikrobiologiczne.