Salmonelloza to zatrucie pokarmowe wywołane bakteriami z rodzaju Salmonella. W gastronomii jest szczególnie groźna, ponieważ może być przenoszona przez surowce pochodzenia zwierzęcego oraz przez niewłaściwą higienę pracy.
Najczęstsze źródła zakażenia
Do produktów podwyższonego ryzyka należą przede wszystkim:
- jaja i potrawy z jaj surowych lub niedogotowanych,
- drób i mięso poddane zbyt krótkiej obróbce cieplnej,
- mleko niepasteryzowane i niektóre wyroby mleczne,
- desery przygotowywane na zimno, np. kremy, musy, serniki na zimno,
- produkty zanieczyszczone krzyżowo, np. przez deskę lub nóż użyty wcześniej do surowego mięsa.
Dlaczego sernik na zimno jest ryzykowny?
Sernik na zimno nie przechodzi końcowej obróbki cieplnej. Jeżeli do jego przygotowania użyto skażonych jaj, twarogu, śmietanki albo zabrudzonych narzędzi, bakterie mogą przetrwać w gotowym deserze. Szczególne znaczenie ma tu prawidłowa obróbka wstępna jaj i higiena stanowiska pracy.
Zapobieganie
Aby ograniczyć ryzyko salmonellozy, należy:
- stosować surowce z pewnego źródła,
- myć i dezynfekować jaja zgodnie z procedurą zakładu,
- używać jaj pasteryzowanych do deserów bez pieczenia,
- oddzielać surowce brudne od czystych,
- przestrzegać zasad HACCP,
- przechowywać desery chłodniczo.
Ważne na egzaminie
Jeśli pytanie dotyczy salmonelli i potrawy bez obróbki cieplnej, szczególnie podejrzane są wyroby z jajami, mlekiem lub kremami przygotowywane „na zimno”.