Schładzanie szokowe to bardzo szybkie obniżenie temperatury potrawy po obróbce cieplnej. W gastronomii jest szczególnie ważne w systemie cook-chill, czyli „gotuj-schłódź”. Celem jest jak najszybsze przejście przez zakres temperatur sprzyjający rozwojowi drobnoustrojów.
Dlaczego szybkie chłodzenie jest ważne?
Po ugotowaniu potrawa jest bezpieczna mikrobiologicznie tylko wtedy, gdy dalej postępuje się z nią prawidłowo. Jeśli stygnie powoli, długo pozostaje w temperaturach korzystnych dla bakterii. Może to prowadzić do pogorszenia jakości, skrócenia trwałości, a nawet zagrożenia zdrowia konsumenta.
W technologii cook-chill potrawy powinny być szybko schłodzone, zwykle do temperatury około +3°C, a następnie przechowywane w warunkach chłodniczych.
Co sprzyja prawidłowemu schładzaniu?
- użycie schładzarki szokowej,
- porcjowanie w czystych warunkach,
- płytkie pojemniki ułatwiające oddawanie ciepła,
- nieprzeładowywanie urządzenia chłodniczego,
- kontrola czasu i temperatury,
- szybka organizacja pracy zespołu.
Czego należy unikać?
Największym błędem jest powolne schładzanie potraw, np. pozostawienie dużych garnków z gorącą potrawą w temperaturze pokojowej. Takie działanie nie gwarantuje wysokiej jakości i bezpieczeństwa żywności.
Zapamiętaj
W systemie cook-chill kluczowe są: higiena, szybkie porcjowanie, szybkie schłodzenie i utrzymanie łańcucha chłodniczego. Powolne chłodzenie jest odpowiedzią błędną w pytaniach o prawidłową technologię cook-chill.