Czym są sery pleśniowe?
Sery pleśniowe to sery dojrzewające z udziałem szlachetnych pleśni, które nadają im charakterystyczny smak, zapach, wygląd i konsystencję. W gastronomii trzeba rozpoznawać ich podstawowe rodzaje, ponieważ często występują w pytaniach egzaminacyjnych oraz w opisach potraw.
Podstawowy podział serów pleśniowych
Sery pleśniowe dzieli się głównie na:
- sery z porostem pleśniowym na powierzchni – mają białą, aksamitną skórkę; przykłady: camembert, brie,
- sery z przerostem pleśniowym w miąższu – mają niebieskozielone żyłki pleśni wewnątrz sera; przykłady: roquefort, gorgonzola, lazur.
Camembert jako ser miękki dojrzewający
Camembert jest klasycznym przykładem miękkiego sera dojrzewającego z pleśnią powierzchniową. Ma kremowy miąższ i białą skórkę powstałą dzięki rozwojowi pleśni szlachetnej. W pytaniu egzaminacyjnym odpowiedź „camembert” jest poprawna, ponieważ ementaler i oscypek nie są serami miękkimi pleśniowymi, a roquefort należy do serów z przerostem niebieskiej pleśni.
Przykłady i różnice
- Camembert – miękki, z białą pleśnią na powierzchni.
- Brie – miękki, podobny do camemberta, również z białą pleśnią.
- Roquefort – ser z niebieską pleśnią w środku, produkowany tradycyjnie z mleka owczego.
- Ementaler – twardy ser dojrzewający, bez pleśni, z charakterystycznymi oczkami.
- Oscypek – twardy lub półtwardy ser wędzony z mleka owczego, regionalny produkt podhalański.
Zapamiętaj na egzamin
Jeśli w pytaniu pojawia się określenie „miękki ser dojrzewający z pleśnią”, najczęściej chodzi o camembert lub brie. Wśród podanych odpowiedzi poprawny jest camembert.