Czym są sery podpuszczkowe?
Sery podpuszczkowe to sery otrzymywane z mleka przez ścięcie białka mleka za pomocą podpuszczki, czyli enzymu powodującego krzepnięcie mleka. W technologii produkcji może być też wykorzystywane zakwaszenie, ale cechą decydującą o zaliczeniu do tej grupy jest właśnie działanie podpuszczki.
Do serów podpuszczkowych zalicza się wiele serów dojrzewających, miękkich, półtwardych i twardych. Camembert jest klasycznym przykładem sera podpuszczkowego dojrzewającego, miękkiego, z porostem białej pleśni.
Cechy serów podpuszczkowych
- powstają z mleka krowiego, owczego lub koziego,
- do krzepnięcia mleka używa się podpuszczki,
- mogą dojrzewać krótko lub długo,
- mają zróżnicowaną konsystencję: od miękkiej do twardej,
- często mają wyraźny smak i zapach zależny od dojrzewania.
Przykłady serów podpuszczkowych
- camembert,
- brie,
- gouda,
- edamski,
- ementaler,
- cheddar,
- oscypek.
Czym różnią się od innych serów?
Sery kwasowe powstają głównie dzięki działaniu kwasu mlekowego, bez zasadniczej roli podpuszczki. Przykładem są twarogi.
Sery kwasowo-podpuszczkowe łączą działanie zakwaszenia i podpuszczki w procesie ścinania mleka.
Sery topione nie są wytwarzane bezpośrednio z mleka, lecz z gotowych serów, które rozdrabnia się i topi z dodatkami technologicznymi.
Znaczenie na egzaminie
W pytaniach egzaminacyjnych często sprawdzana jest umiejętność rozpoznania grupy sera na podstawie nazwy handlowej. Warto zapamiętać prostą zasadę:
- camembert = ser podpuszczkowy,
- twaróg = ser kwasowy,
- ser topiony = ser topiony.
Najważniejsze do zapamiętania
Camembert nie jest serem kwasowym ani topionym. To miękki ser dojrzewający podpuszczkowy.