Na czym polega smażenie w płytkim tłuszczu?
Smażenie w płytkim tłuszczu to obróbka cieplna polegająca na przygotowaniu produktu na patelni lub płycie, przy użyciu niewielkiej ilości tłuszczu. Produkt styka się bezpośrednio z gorącą powierzchnią naczynia, a tłuszcz ułatwia przewodzenie ciepła i zapobiega przywieraniu.
Cechy tej metody
- stosuje się małą ilość tłuszczu,
- temperatura obróbki jest wysoka,
- produkt szybko się rumieni,
- na powierzchni tworzy się charakterystyczna skórka,
- środek potrawy może pozostać soczysty.
Zastosowanie w gastronomii
Metoda ta jest typowa dla:
- befsztyków,
- kotletów,
- medalionów,
- filetów mięsnych,
- niektórych ryb i warzyw.
Etapy prawidłowego smażenia
- Przygotowanie i osuszenie produktu.
- Rozgrzanie patelni i tłuszczu.
- Ułożenie produktu bez przepełniania naczynia.
- Smażenie z obu stron do uzyskania zrumienienia.
- Odsączenie nadmiaru tłuszczu i podanie.
Zalety
- krótki czas przygotowania,
- atrakcyjny smak i zapach,
- rumiana powierzchnia potrawy,
- zachowanie soczystości przy prawidłowym wykonaniu.
Błędy popełniane podczas smażenia
- zbyt niska temperatura tłuszczu,
- zbyt długie smażenie,
- użycie niewłaściwego tłuszczu,
- wkładanie zbyt wielu porcji naraz,
- częste obracanie produktu.
Znaczenie egzaminacyjne
W pytaniach zawodowych warto odróżniać smażenie od innych metod obróbki cieplnej. Jeśli opis mówi o patelni, małej ilości tłuszczu i wołowinie, najczęściej chodzi o potrawę smażoną, np. befsztyk. Nie będzie to gulasz ani sztuka mięsa, ponieważ te potrawy przygotowuje się innymi metodami.