Smażenie to metoda obróbki termicznej polegająca na ogrzewaniu produktu w tłuszczu lub na cienkiej warstwie tłuszczu. W gastronomii stosuje się je do przygotowywania m.in. kotletów, placków, pączków, faworków oraz gniazdek poznańskich.
Rodzaje smażenia
- Smażenie płytkie – produkt smaży się na niewielkiej ilości tłuszczu, np. naleśniki, kotlety panierowane.
- Smażenie głębokie – produkt jest zanurzony w dużej ilości rozgrzanego tłuszczu, np. frytki, pączki, gniazdka poznańskie.
- Smażenie beztłuszczowe lub z minimalną ilością tłuszczu – na patelni grillowej lub nieprzywierającej.
Cechy smażenia
Podczas smażenia na powierzchni produktu powstaje rumiana, chrupiąca skórka. Wpływają na to m.in. reakcje Maillarda oraz odparowanie wody z powierzchni produktu. Wnętrze potrawy powinno pozostać odpowiednio dopieczone lub dosmażone.
Ważne zasady
- Tłuszcz musi być odpowiednio rozgrzany przed włożeniem produktu.
- Nie należy przegrzewać tłuszczu, ponieważ może powstawać szkodliwa akroleina.
- Produkty smażone w głębokim tłuszczu odsącza się po obróbce, np. na papierze gastronomicznym.
- Do smażenia głębokiego stosuje się tłuszcze odporne na wysoką temperaturę.
Przykład egzaminacyjny
Gniazdka poznańskie przygotowuje się z ciasta parzonego, formuje w kształt obrączek i smaży w głębokim tłuszczu. Dlatego poprawną metodą obróbki termicznej jest smażenie, a nie pieczenie, duszenie ani wrzenie.