Solenie mięsa podczas smażenia ma duży wpływ na jego soczystość, kruchość i smak, czyli cechy organoleptyczne potrawy. W przypadku krótkiego smażenia mięsa, np. befsztyka wołowego, sól najlepiej dodawać pod koniec smażenia lub bezpośrednio po obróbce cieplnej.
Dlaczego nie solić zbyt wcześnie?
Sól działa higroskopijnie, czyli wyciąga wodę z tkanek mięsa. Jeśli befsztyk zostanie posolony zbyt wcześnie przed smażeniem, na jego powierzchni pojawi się sok mięsny. Może to utrudnić szybkie zrumienienie powierzchni i spowodować, że mięso będzie mniej soczyste.
W potrawach smażonych krótko ważne jest szybkie wytworzenie rumianej skórki, która poprawia smak, zapach i wygląd potrawy. Zbyt wczesne solenie może pogorszyć ten efekt.
Zasada egzaminacyjna
W pytaniach dotyczących befsztyka wołowego należy pamiętać:
- befsztyk smaży się krótko, zwykle z mięsa wysokiej jakości,
- mięso powinno zachować soczystość,
- sól dodaje się pod koniec smażenia,
- pieprz i inne przyprawy można dodać ostrożnie, aby nie przypaliły się na patelni.
Przykład praktyczny
Przy przygotowaniu befsztyka wołowego najpierw rozgrzewa się tłuszcz i obsmaża mięso z obu stron. Dopiero pod koniec smażenia dodaje się sól. Dzięki temu potrawa zachowuje lepszą soczystość, smak i wygląd.