Standardowy wskaźnik surowcowy określa ilość danego surowca potrzebną do przygotowania określonej liczby porcji potrawy. Najczęściej podaje się go w gramach lub kilogramach na 1, 10 albo 100 porcji.
W gastronomii wskaźnik ten pomaga szybko obliczyć, ile produktu należy zamówić lub pobrać z magazynu, aby przygotować zaplanowaną liczbę porcji zgodnie z recepturą.
Jak korzystać ze wskaźnika?
Jeżeli receptura podaje ilość surowca na 10 porcji, a trzeba przygotować inną liczbę porcji, należy zastosować proporcję.
Przykład:
- wskaźnik: 1200 g szparagów na 10 porcji,
- liczba porcji: 50,
- 50 porcji to 5 razy więcej niż 10 porcji,
- zapotrzebowanie: 1200 g × 5 = 6000 g.
Po przeliczeniu:
6000 g = 6 kg.
Jeżeli 1 kg kosztuje 15 zł, koszt zakupu wynosi:
6 kg × 15 zł = 90 zł.
Na co uważać na egzaminie?
- Sprawdź, na ile porcji podany jest wskaźnik.
- Przelicz liczbę porcji proporcjonalnie.
- Zamień gramy na kilogramy, jeśli cena podana jest za 1 kg.
- Dopiero na końcu oblicz wartość zakupu.
Standardowy wskaźnik surowcowy jest podstawą planowania produkcji gastronomicznej, kalkulacji kosztów i racjonalnego zamawiania surowców.