Sterylizacja fizyczna to metoda utrwalania żywności polegająca na niszczeniu drobnoustrojów za pomocą czynników fizycznych, najczęściej wysokiej temperatury. W gastronomii i technologii żywności najważniejsza jest sterylizacja cieplna.
Zakres temperatur
W pytaniach egzaminacyjnych sterylizacja fizyczna jest często opisywana jako ogrzewanie produktu w temperaturze około 115–125°C. Taki zakres temperatur pozwala zniszczyć nie tylko formy wegetatywne mikroorganizmów, ale również bardziej odporne formy przetrwalnikowe.
Co niszczy sterylizacja?
Sterylizacja ma na celu zniszczenie:
- bakterii w formie wegetatywnej,
- drożdży i pleśni,
- przetrwalników bakterii,
- większości mikroorganizmów mogących powodować psucie żywności lub zatrucia.
Dzięki temu produkt może być przechowywany znacznie dłużej niż po zwykłej obróbce cieplnej.
Różnica między sterylizacją a pasteryzacją
Pasteryzacja odbywa się w niższej temperaturze i niszczy głównie formy wegetatywne drobnoustrojów. Nie zawsze niszczy przetrwalniki.
Sterylizacja fizyczna przebiega w wyższej temperaturze, zwykle powyżej 100°C, i niszczy także formy przetrwalnikowe.
Przykład egzaminacyjny
Jeżeli w treści pytania występuje ogrzewanie produktu w temperaturze 115–125°C oraz informacja o niszczeniu form wegetatywnych i przetrwalnikowych mikroorganizmów, poprawną odpowiedzią jest:
sterylizacja fizyczna.