Sterylizacja żywności to metoda utrwalania polegająca na ogrzewaniu produktu w temperaturze zwykle powyżej 100°C, najczęściej około 115–121°C, przez określony czas. Jej celem jest zniszczenie drobnoustrojów oraz ich form przetrwalnikowych, czyli spor.
Najważniejsza cecha
Sterylizacja pozwala na całkowite zlikwidowanie mikroorganizmów w żywności, dlatego jest stosowana przy produkcji konserw o długim terminie trwałości.
Gdzie się ją stosuje?
Najczęściej w produkcji:
- konserw mięsnych,
- konserw rybnych,
- konserw warzywnych,
- dań gotowych w puszkach lub słoikach,
- mleka UHT, gdzie stosuje się bardzo wysoką temperaturę przez krótki czas.
Dlaczego sterylizacja jest skuteczniejsza niż pasteryzacja?
Pasteryzacja niszczy głównie formy wegetatywne drobnoustrojów, ale nie zawsze niszczy przetrwalniki bakterii. Sterylizacja działa intensywniej, dlatego zapewnia większą trwałość produktu.
Znaczenie w gastronomii i technologii żywności
Sterylizacja jest szczególnie ważna w przypadku produktów zamkniętych hermetycznie. Jeżeli proces jest źle przeprowadzony, mogą rozwijać się groźne bakterie, np. Clostridium botulinum, wytwarzające jad kiełbasiany.
Zapamiętaj na egzamin
Jeśli pytanie dotyczy całkowitego zniszczenia mikroorganizmów w konserwowanej żywności, poprawną odpowiedzią jest sterylizacja, a nie zamrażanie, solenie ani pasteryzacja.