Stopień wysmażenia mięsa określa, jak mocno mięso zostało poddane obróbce cieplnej, najczęściej smażeniu lub grillowaniu. Dotyczy przede wszystkim steków i befsztyków z mięsa wołowego, np. z polędwicy, rostbefu lub antrykotu.
W gastronomii często stosuje się francuskie określenia stopni wysmażenia.
Podstawowe stopnie wysmażenia
- I stopień – bleu – mięso bardzo słabo wysmażone, prawie surowe w środku, mocno czerwone, krótko obsmażone z zewnątrz.
- II stopień – saignant – mięso krwiste, mocno różowe lub czerwone w środku, po przekrojeniu wydziela czerwony, „krwisty” sok. To odpowiednik stopnia rare.
- III stopień – à point – mięso średnio wysmażone, różowe w środku, bardziej ścięte niż saignant. Odpowiada zwykle stopniowi medium.
- IV stopień – bien cuit – mięso dobrze wysmażone, bez różowego środka, sok jest jasny lub prawie niewidoczny. To odpowiednik well done.
Jak rozpoznać stopień saignant?
Mięso w stopniu saignant jest krótko smażone, np. kilka minut z każdej strony w zależności od grubości porcji. W środku pozostaje mocno różowe lub czerwone i wydziela czerwony sok. W pytaniach egzaminacyjnych opis: „mocno różowe mięso” oraz „krwisty sok” wskazuje właśnie na II stopień – saignant.
Ważne na egzaminie
Nie należy mylić określeń:
- bleu – bardzo słabo wysmażone,
- saignant – krwiste,
- à point – średnio wysmażone,
- bien cuit – dobrze wysmażone.