Stopień wysmażenia steku określa, jak bardzo mięso zostało poddane obróbce cieplnej w środku. Ocenia się go głównie na podstawie barwy przekroju, soczystości, konsystencji oraz temperatury wewnętrznej mięsa.
Najważniejsze stopnie wysmażenia
- Rare – stek słabo wysmażony, czerwony i bardzo soczysty w środku.
- Medium rare – mięso różowoczerwone, soczyste, lekko wysmażone.
- Medium – stek średnio wysmażony, różowy w środku.
- Medium well – mięso prawie całkowicie wysmażone, z niewielkim śladem różowego koloru.
- Well done – stek bardzo dobrze wysmażony, bez różowego środka.
Co oznacza well done?
Well done to najwyższy stopień wysmażenia steku. Mięso jest całkowicie ścięte, ma jednolitą barwę w przekroju, zwykle szarobrązową, i nie powinno być krwiste ani różowe. Taki stek jest mniej soczysty niż steki wysmażone słabiej, ponieważ dłuższa obróbka cieplna powoduje większą utratę soków.
Orientacyjna temperatura wewnętrzna steku well done wynosi około 70°C lub więcej.
Znaczenie egzaminacyjne
W pytaniach egzaminacyjnych określenie well done należy kojarzyć z bardzo dobrym lub pełnym wysmażeniem. Nie oznacza ono mięsa surowego, półsurowego ani umiarkowanie wysmażonego.
Typowa pomyłka
Słowo well może być mylące, ale w gastronomii nie oznacza oceny jakości potrawy, tylko stopień obróbki cieplnej. Stek well done to po prostu stek mocno wysmażony.