Straty masy podczas obróbki cieplnej to ubytek masy produktu powstający w czasie gotowania, smażenia, pieczenia lub duszenia. Wynika głównie z odparowania wody, wytopienia tłuszczu oraz przechodzenia składników do wywaru lub sosu.
W gastronomii znajomość strat masy jest potrzebna do obliczania:
- ilości gotowej potrawy,
- liczby porcji,
- zapotrzebowania na surowiec,
- kosztu jednej porcji.
Podstawowy wzór
Jeżeli znana jest masa surowca i procent strat, masę po obróbce oblicza się tak:
masa po obróbce = masa surowca × (100% - straty) / 100%
Następnie liczbę porcji oblicza się ze wzoru:
liczba porcji = masa gotowej potrawy / masa jednej porcji
Przykład
Z 10 kg mięsa przygotowuje się gulasz. Podczas duszenia straty masy wynoszą 30%.
- Masa początkowa: 10 kg = 10 000 g
- Pozostaje po obróbce: 100% - 30% = 70%
- Masa gotowego mięsa: 10 000 g × 70% = 7 000 g
- Masa jednej porcji: 100 g
- Liczba porcji: 7 000 g / 100 g = 70 porcji
Ważne na egzaminie
Najczęstszy błąd to dzielenie masy surowca od razu przez masę porcji, bez uwzględnienia strat. W zadaniach egzaminacyjnych zawsze najpierw należy obliczyć masę po obróbce, a dopiero potem liczbę porcji.