Straty podczas obróbki cieplnej to ubytek masy produktu powstający podczas gotowania, smażenia, pieczenia lub duszenia. Najczęściej wynika z odparowania wody, wytopienia tłuszczu oraz przechodzenia części składników do wywaru.
W gastronomii straty te trzeba uwzględniać przy zamawianiu surowców. Jeżeli potrawa wymaga określonej ilości produktu po ugotowaniu, należy obliczyć większą ilość produktu surowego.
Podstawowy wzór
Jeżeli straty wynoszą np. 20%, to wydajność produktu po obróbce wynosi 80%.
Wzór:
masa surowca = masa po obróbce / wydajność
czyli:
masa surowca = masa po obróbce / 0,80
Przykład egzaminacyjny
Na 1 porcję pierogów potrzeba 160 g ugotowanej wołowiny.
Dla 40 porcji:
160 g × 40 = 6400 g = 6,40 kg ugotowanej wołowiny.
Straty podczas gotowania wynoszą 20%, więc zostaje 80% masy surowej:
6,40 kg / 0,80 = 8,00 kg
Trzeba więc zamówić 8,00 kg surowej wołowiny.
Ważna uwaga
Nie należy po prostu dodać 20% do masy gotowego produktu. Działanie 6,40 kg × 1,20 jest błędne, ponieważ 20% strat odnosi się do masy surowca, a nie do masy po obróbce.