Strefa higieniczna to część obiektu gastronomicznego przeznaczona do czynności wykonywanych przy żywności czystej, gotowej lub prawie gotowej do wydania konsumentowi. W tej strefie należy szczególnie ograniczać ryzyko wtórnego zanieczyszczenia potraw.
Jakie czynności wykonuje się w strefie higienicznej?
Do typowych czynności należą:
- porcjowanie potraw,
- dekorowanie i wykańczanie dań,
- układanie potraw na talerzach lub półmiskach,
- pakowanie dań gotowych,
- przygotowanie potraw do wydania.
W pytaniach egzaminacyjnych strefa higieniczna często oznacza miejsce pracy z potrawą po obróbce, np. przed wydaniem kelnerowi lub klientowi.
Czego nie wykonuje się w strefie higienicznej?
Nie powinno się tam wykonywać czynności brudnych, takich jak:
- wstępna obróbka surowców, np. mycie i obieranie warzyw,
- przyjmowanie i magazynowanie towarów,
- selekcja brudnych naczyń w zmywalni,
- usuwanie odpadów.
Te czynności wymagają oddzielnych stanowisk lub pomieszczeń, aby nie doszło do zanieczyszczenia krzyżowego.
Dlaczego podział na strefy jest ważny?
Podział zakładu gastronomicznego na strefy pomaga utrzymać bezpieczeństwo żywności. Zasada jest prosta: droga surowca, półproduktu i potrawy gotowej powinna być tak zorganizowana, aby nie krzyżowały się czynności brudne i czyste. Jest to zgodne z zasadami dobrej praktyki higienicznej oraz systemu HACCP.
Przykład egzaminacyjny
Jeżeli pytanie brzmi: „W strefie higienicznej obiektu gastronomicznego przeprowadza się…”, poprawną odpowiedzią będzie porcjowanie potraw, ponieważ dotyczy ono żywności gotowej do podania.