Co to jest sublimacja?
Sublimacja to przemiana fazowa, w której substancja przechodzi bezpośrednio ze stanu stałego w stan gazowy, z pominięciem stanu ciekłego. W technologii żywności najczęściej dotyczy to wody: lód zawarty w zamrożonym produkcie przechodzi od razu w parę wodną.
Znaczenie w gastronomii i technologii żywności
Sublimacja jest kluczowym zjawiskiem w liofilizacji, czyli suszeniu sublimacyjnym. Produkt najpierw się zamraża, a następnie w warunkach obniżonego ciśnienia usuwa się z niego wodę w postaci pary.
Dzięki temu produkt:
- traci dużą część wody,
- zachowuje kształt i strukturę,
- zachowuje więcej składników odżywczych niż przy tradycyjnym suszeniu,
- ma dłuższą trwałość,
- po dodaniu wody może łatwo odzyskać zbliżone cechy do produktu świeżego.
Przykłady produktów liofilizowanych
W gastronomii i przemyśle spożywczym spotyka się m.in.:
- owoce liofilizowane, np. truskawki, maliny,
- kawę rozpuszczalną,
- zioła i przyprawy,
- dania instant,
- składniki żywności specjalistycznej i turystycznej.
Najważniejsze do zapamiętania
Jeżeli w pytaniu pojawia się opis: lód przechodzi bezpośrednio w parę wodną, bez fazy ciekłej, chodzi o sublimację. Metoda suszenia wykorzystująca to zjawisko to suszenie liofilizacyjne.