Substancje dodatkowe to składniki dodawane do żywności w celu uzyskania określonego efektu technologicznego, np. przedłużenia trwałości, poprawy smaku, barwy, zapachu lub konsystencji.
Na etykietach mogą być podawane nazwą lub symbolem E, np. glutaminian sodu (E621), askorbinian sodu (E301), azotyn sodu (E250).
Najczęstsze funkcje substancji dodatkowych
- konserwujące – hamują rozwój drobnoustrojów i przedłużają trwałość produktu,
- przeciwutleniające – ograniczają utlenianie tłuszczów i zmianę barwy,
- wzmacniające smak – intensyfikują smak gotowego produktu,
- stabilizujące i zagęszczające – poprawiają strukturę i konsystencję,
- barwiące i aromatyzujące – wpływają na wygląd oraz zapach produktu.
Jak rozpoznawać produkt po dodatkach?
Skład dodatków może sugerować rodzaj żywności. Produkty mięsne, zwłaszcza wędliny, często zawierają sól, syrop glukozowy, dekstrozę, przyprawy, wzmacniacze smaku, przeciwutleniacze oraz środki konserwujące, np. azotyn sodu.
Przykład: obecność azotynu sodu (E250), dymu, przypraw i białka mleka wskazuje raczej na wyrób mięsny, np. szynkę, niż na warzywa mrożone, śmietankę UHT czy ser pleśniowy.
Znaczenie w gastronomii
Kucharz powinien umieć czytać etykiety, ponieważ substancje dodatkowe wpływają na jakość, trwałość, bezpieczeństwo oraz możliwość zastosowania produktu w żywieniu określonych grup konsumentów.