Surowce łatwo psujące się to produkty spożywcze, które szybko tracą świeżość i mogą stać się niebezpieczne dla zdrowia, jeśli nie są właściwie przechowywane. Mają zwykle dużo wody, białka i składników odżywczych sprzyjających rozwojowi drobnoustrojów.
Przykłady surowców łatwo psujących się
Do tej grupy należą przede wszystkim:
- ryby i owoce morza,
- mięso i drób,
- mleko i produkty mleczne,
- jaja,
- wyroby garmażeryjne,
- potrawy gotowe do spożycia.
Spośród podanych w pytaniu produktów ryby mają najkrótszy czas przydatności do spożycia. Psują się szybciej niż jaja, pomidory czy ziemniaki, ponieważ zawierają dużo wody, delikatne białko i tłuszcze podatne na jełczenie. Dodatkowo mikroflora obecna na skórze i skrzelach ryb szybko się namnaża.
Zasady przechowywania
Ryby świeże należy przechowywać:
- w temperaturze chłodniczej, zwykle około 0–2°C,
- możliwie krótko,
- oddzielnie od innych produktów,
- w czystych pojemnikach, najlepiej na lodzie,
- zgodnie z zasadą FEFO, czyli najpierw zużywa się produkty z najkrótszym terminem przydatności.
Znaczenie w gastronomii
W kuchni zawodowej surowce łatwo psujące się wymagają szczególnej kontroli podczas dostawy, magazynowania i obróbki. Należy sprawdzać ich wygląd, zapach, temperaturę oraz datę przydatności. Zaniedbania mogą prowadzić do zatruć pokarmowych i strat surowcowych.
Do zapamiętania
W pytaniach egzaminacyjnych, jeśli trzeba wskazać produkt o najkrótszej trwałości spośród warzyw, jaj i ryb, najczęściej poprawną odpowiedzią będą ryby.