Świeżość jaj
Słownik kwalifikacji HGT.02 - Przygotowanie i wydawanie dań
Świeżość jaj ocenia się na podstawie zmian zachodzących w ich budowie podczas przechowywania. Jajo po zniesieniu stopniowo traci wodę i dwutlenek węgla przez pory skorupy. Powoduje to zmiany wyglądu białka, żółtka oraz komory powietrznej.
Najważniejsze zmiany podczas przechowywania
W miarę starzenia się jaja:
- białko gęste rozrzedza się i traci galaretowatą konsystencję,
- żółtko staje się bardziej płaskie, mniej wypukłe i łatwiej się rozlewa,
- komora powietrzna powiększa się, ponieważ z jaja ubywa woda,
- treść jaja może mieć słabszy zapach i gorsze właściwości technologiczne,
- błony podskorupowe stają się mniej napięte.
W pytaniach egzaminacyjnych najczęściej poprawną odpowiedzią jest informacja, że podczas długiego przechowywania białko traci galaretowatą konsystencję.
Jak rozpoznać świeże jajo po wybiciu?
Świeże jajo ma:
- wysokie, wypukłe żółtko,
- zwarte, galaretowate białko gęste,
- niewielką ilość białka rzadkiego,
- brak nieprzyjemnego zapachu.
Jajo starsze po wybiciu bardziej się rozpływa: białko jest wodniste, a żółtko niskie i mniej zwarte.
Znaczenie w gastronomii
Świeżość jaj ma wpływ na bezpieczeństwo żywności i jakość potraw. Do potraw z jaj słabo ogrzewanych lub podawanych na miękko należy używać jaj jak najświeższych. W zakładach gastronomicznych jaja trzeba przechowywać w chłodnym miejscu, zgodnie z zasadą rotacji zapasów, najlepiej według daty minimalnej trwałości.