Szkodniki magazynowe to organizmy, które mogą zanieczyszczać surowce przechowywane w magazynach gastronomicznych, np. mąkę, kasze, ryż, makarony, przyprawy czy susze. Ich obecność oznacza, że produkt jest niebezpieczny i nie może być użyty do produkcji potraw.
Przykłady szkodników
W produktach sypkich mogą pojawić się m.in.:
- mole spożywcze,
- wołki zbożowe,
- rozkruszki mączne,
- larwy owadów,
- zanieczyszczenia pochodzące od gryzoni.
Objawy zanieczyszczenia surowca
Na obecność szkodników mogą wskazywać:
- widoczne owady lub larwy,
- pajęczynki i oprzędy w mące lub kaszy,
- grudki, zbrylenia, nietypowa struktura,
- odchody, ślady żerowania,
- nieprzyjemny lub obcy zapach,
- uszkodzone opakowanie.
Postępowanie w gastronomii
Surowiec, w którym stwierdzono obecność szkodników, należy:
1. natychmiast wycofać z użycia,
2. oznaczyć jako produkt niezgodny lub niezdatny,
3. zabezpieczyć przed przypadkowym użyciem,
4. zgłosić osobie odpowiedzialnej,
5. zutylizować lub zwrócić dostawcy zgodnie z procedurami zakładu.
Nie wolno takiej mąki przesiewać, podgrzewać ani wykorzystywać do wypieków. Usunięcie widocznych szkodników nie usuwa zanieczyszczeń biologicznych, odchodów ani ryzyka zdrowotnego.
Znaczenie egzaminacyjne
Jeżeli w pytaniu pojawia się surowiec z obecnością szkodników, poprawna decyzja brzmi: nie może być wprowadzony do produkcji.