Szpikowanie mięsa
Słownik kwalifikacji HGT.02 - Przygotowanie i wydawanie dań
Na czym polega szpikowanie mięsa?
Szpikowanie mięsa to technika kulinarna polegająca na wprowadzaniu do mięsa cienkich słupków słoniny, boczku, warzyw lub przypraw. Wykonuje się ją najczęściej za pomocą specjalnej igły do szpikowania albo wąskiego noża.
Celem szpikowania jest poprawa soczystości, smaku i aromatu mięsa, zwłaszcza wtedy, gdy surowiec jest chudy i mógłby wyschnąć podczas obróbki cieplnej.
Kiedy stosuje się szpikowanie?
Szpikowanie stosuje się głównie do:
- chudej wołowiny, np. udźca,
- dziczyzny,
- większych kawałków mięsa przeznaczonych do duszenia lub pieczenia,
- potraw takich jak sztufada.
Przykład zastosowania
W sztufadzie słoninę kroi się w słupki, a następnie wprowadza w głąb kawałka wołowiny. Podczas duszenia tłuszcz częściowo się wytapia, dzięki czemu mięso staje się delikatniejsze i mniej suche.
Ważne na egzaminie
Jeżeli w opisie wykonania pojawia się sformułowanie „mięso naszpikować słoniną”, jest to silna wskazówka, że chodzi o potrawę duszoną z dużego kawałka mięsa, np. sztufadę, a nie o befsztyk czy potrawę z mięsa krojonego w paski.