Tablerowanie masy mięsnej
Słownik kwalifikacji HGT.02 - Przygotowanie i wydawanie dań
Tablerowanie to metoda starannego wyrabiania i mieszania składników mielonej masy mięsnej. Polega na intensywnym mechanicznym opracowaniu mięsa mielonego z dodatkami, np. solą, przyprawami, jajem, bułką namoczoną w mleku lub wodzie.
Cel tablerowania
Tablerowanie wykonuje się po to, aby:
- równomiernie rozprowadzić składniki w całej masie,
- uzyskać jednolitą konsystencję,
- poprawić spoistość i elastyczność masy,
- ułatwić formowanie wyrobów z mięsa mielonego,
- ograniczyć rozpadanie się wyrobów podczas obróbki cieplnej.
Dobrze wyrobiona masa mięsna staje się bardziej zwarta i lekko kleista. Jest to pożądane przy produkcji potraw takich jak kotlety mielone, pulpety, klopsy, zrazy mielone czy farsze mięsne.
Na co uważać?
Podczas tablerowania należy zachować higienę i kontrolować temperaturę surowca. Mięso mielone jest produktem łatwo psującym się, dlatego powinno być przetwarzane sprawnie, w czystych warunkach i przechowywane w chłodzie.
Czego nie mylić z tablerowaniem?
Tablerowanie nie oznacza filetowania, deglasowania ani flambirowania. Filetowanie to oddzielanie filetów, np. z ryby. Deglasowanie polega na rozpuszczaniu pozostałości po smażeniu płynem w celu przygotowania sosu. Flambirowanie to krótkotrwałe opalanie potraw alkoholem.