Co to jest tablerowanie?
Tablerowanie to proces przygotowywania mielonej masy mięsnej. Polega na dokładnym wyrabianiu mięsa mielonego z dodatkami, takimi jak sól, przyprawy, woda, bułka namoczona, jaja lub inne składniki recepturowe.
Celem tablerowania jest uzyskanie masy o odpowiedniej spoistości, kleistości i jednorodnej strukturze. Dzięki temu gotowe wyroby, np. kotlety mielone, pulpety, klopsy czy nadzienia mięsne, lepiej zachowują kształt podczas obróbki cieplnej.
Na czym polega proces?
Podczas tablerowania masa mięsna jest:
- intensywnie mieszana i wyrabiana,
- łączona z przyprawami i dodatkami,
- napowietrzana w ograniczonym stopniu,
- doprowadzana do jednolitej konsystencji.
W praktyce kucharskiej tablerowanie można wykonać ręcznie lub mechanicznie, np. w miesiarce albo mieszarce gastronomicznej.
Przykłady zastosowania
Tablerowanie stosuje się przy przygotowaniu:
- kotletów mielonych,
- klopsików,
- pulpetów,
- farszów mięsnych,
- mas do zapiekanek lub nadziewania warzyw.
Ważne rozróżnienie egzaminacyjne
Tablerowanie dotyczy masy mięsnej mielonej. Nie należy go mylić z:
- trybowaniem – usuwaniem kości z mięsa,
- tranżerowaniem – porcjowaniem mięsa lub drobiu,
- flambirowaniem – podpalaniem alkoholu na potrawie.