Mleko oraz większość produktów mlecznych należy przechowywać w warunkach chłodniczych, najczęściej w temperaturze od +4°C do +8°C. Taki zakres ogranicza rozwój drobnoustrojów i pomaga zachować świeżość, smak, zapach oraz wartość odżywczą produktów.
Dlaczego ta temperatura jest ważna?
Produkty mleczne są nietrwałe i łatwo ulegają zepsuciu. Zbyt wysoka temperatura powoduje:
- szybszy rozwój bakterii,
- kwaśnienie mleka,
- pogorszenie cech sensorycznych,
- skrócenie terminu przydatności do spożycia.
Z kolei temperatura zbyt niska, zwłaszcza poniżej 0°C, może pogorszyć strukturę niektórych wyrobów mlecznych, np. jogurtów, śmietany czy serków.
Jakie produkty obejmuje ta zasada?
Do produktów mlecznych wymagających przechowywania chłodniczego należą m.in.:
- mleko pasteryzowane,
- jogurty,
- kefiry,
- maślanki,
- śmietana,
- twarogi i serki,
- desery mleczne.
Zasady praktyczne w gastronomii
W zakładzie gastronomicznym należy:
- przechowywać mleko i nabiał w lodówce lub chłodni,
- kontrolować temperaturę urządzeń chłodniczych,
- nie pozostawiać produktów mlecznych długo poza chłodnią,
- przestrzegać terminu przydatności do spożycia,
- przechowywać produkty w czystych, zamkniętych opakowaniach.
Przykład
Jeśli kuchnia otrzymuje dostawę mleka, jogurtów i śmietany, produkty te powinny być jak najszybciej umieszczone w urządzeniu chłodniczym o temperaturze +4°C do +8°C. Pozostawienie ich w temperaturze pokojowej zwiększa ryzyko zepsucia i zagrożenia dla zdrowia konsumenta.
Najważniejsze do zapamiętania
Na egzaminie zawodowym poprawna odpowiedź dotycząca przechowywania mleka i produktów mlecznych to zwykle: od +4°C do +8°C.