Co to jest transpiracja?
Transpiracja to proces utraty wody przez żywe tkanki roślinne, np. warzywa, owoce i ziemniaki. Zachodzi także po zbiorze, podczas przechowywania surowców roślinnych. W praktyce gastronomicznej oznacza stopniowe parowanie wody z produktu, co prowadzi do pogorszenia jego jakości.
Transpiracja w ziemniakach
Podczas dłuższego przechowywania ziemniaki tracą wodę przez skórkę. Skutkiem może być:
- zmniejszenie masy ziemniaków,
- więdnięcie i marszczenie bulw,
- pogorszenie jędrności,
- większe straty magazynowe,
- obniżenie wartości handlowej i technologicznej surowca.
Dlatego ziemniaki powinny być przechowywane w odpowiednich warunkach: w chłodnym, ciemnym, przewiewnym miejscu, przy właściwej wilgotności powietrza. Zbyt suche powietrze przyspiesza transpirację, a zbyt wysoka temperatura dodatkowo sprzyja kiełkowaniu.
Jak odróżnić od innych procesów?
W pytaniach egzaminacyjnych transpirację łatwo pomylić z innymi pojęciami:
- estryfikacja – reakcja chemiczna tworzenia estrów,
- sterylizacja – niszczenie drobnoustrojów wysoką temperaturą,
- sublimacja – przejście ciała stałego bezpośrednio w gaz,
- transpiracja – utrata wody przez surowce roślinne.
W kontekście dłuższego przechowywania ziemniaków poprawnym procesem jest więc transpiracja.