Transport odpadów w zakładzie gastronomicznym musi być zorganizowany tak, aby nie zanieczyszczać żywności, naczyń czystych, surowców ani pomieszczeń produkcyjnych. Dotyczy to szczególnie odpadów pokonsumpcyjnych, czyli resztek pozostających po konsumpcji posiłków przez gości lub pacjentów.
Prawidłowa trasa odpadów pokonsumpcyjnych
Odpady pokonsumpcyjne najczęściej powstają przy zwrocie naczyń z sali konsumenckiej i są usuwane w zmywalni naczyń stołowych. Stamtąd powinny być transportowane:
- ze zmywalni,
- korytarzem gospodarczym,
- z pominięciem magazynów,
- z pominięciem pomieszczeń produkcyjnych,
- do wyznaczonego miejsca składowania odpadów.
Nie wybiera się trasy „najkrótszej”, jeśli prowadzi ona przez kuchnię, magazyn żywności lub inne czyste strefy.
Dlaczego to ważne?
Odpady mogą być źródłem drobnoustrojów, nieprzyjemnych zapachów i szkodników. Przenoszenie ich przez kuchnię właściwą lub magazyny zwiększa ryzyko skażenia krzyżowego żywności i narusza zasady higieny.
Zasady bezpiecznego transportu
- odpady przenosi się w zamkniętych lub zabezpieczonych pojemnikach,
- pojemniki powinny być szczelne, łatwe do mycia i dezynfekcji,
- trasa brudna nie powinna krzyżować się z drogą czystych surowców i potraw,
- odpady należy usuwać regularnie,
- miejsce składowania powinno być wydzielone i utrzymane w czystości.
Zapamiętaj
W pytaniach egzaminacyjnych poprawna odpowiedź zwykle wskazuje trasę: ze zmywalni korytarzem gospodarczym, z pominięciem magazynów oraz pomieszczeń produkcyjnych.