Co to jest tranżerowanie?
Tranżerowanie to metoda krojenia i dzielenia na porcje upieczonych tuszek drobiowych, np. kurczaka, kaczki, indyka lub gęsi. W gastronomii oznacza fachowe rozkrawanie gotowego, najczęściej pieczonego mięsa zgodnie z jego budową anatomiczną.
Na czym polega tranżerowanie drobiu?
Tranżerowanie wykonuje się po zakończeniu obróbki cieplnej, gdy mięso jest już upieczone i gotowe do podania. Celem jest uzyskanie estetycznych, równych porcji przeznaczonych dla konsumenta.
Podczas tranżerowania drobiu zwykle oddziela się:
- uda i podudzia,
- skrzydła,
- piersi,
- ewentualnie dzieli większe elementy na mniejsze porcje.
Czynność wykonuje się ostrym nożem, często przy użyciu widelca tranżerskiego lub szczypiec. Ważne jest prowadzenie cięcia w miejscach naturalnych połączeń stawowych, aby nie szarpać mięsa i nie kruszyć kości.
Tranżerowanie a podobne pojęcia
Tranżerowanie łatwo pomylić z innymi terminami:
- trybowanie – usuwanie kości z mięsa, najczęściej przed dalszą obróbką,
- porcjowanie – ogólne dzielenie potrawy na porcje,
- tablerowanie – termin używany głównie w cukiernictwie, np. przy obróbce mas czekoladowych lub cukrowych.
Zapamiętaj na egzamin
Jeśli w pytaniu pojawia się sformułowanie: krojenie upieczonych tuszek drobiowych, prawidłową odpowiedzią jest tranżerowanie. Jest to specjalistyczna forma porcjowania mięsa po obróbce cieplnej.