Co to jest tranżerowanie?
Tranżerowanie to technika kulinarna polegająca na porcjowaniu gotowej potrawy, najczęściej mięsa, drobiu, dziczyzny lub ryb. W gastronomii oznacza fachowe krojenie potrawy na porcje, często wykonywane przy gościu, np. w restauracji podczas serwisu.
Na czym polega?
Tranżerowanie obejmuje:
- oddzielanie części jadalnych od kości,
- krojenie mięsa lub ryby na estetyczne porcje,
- układanie porcji do podania,
- zachowanie odpowiedniej temperatury i wyglądu potrawy.
Przykład: tranżerowanie pieczonego kurczaka polega na oddzieleniu udek, skrzydeł i piersi oraz podzieleniu ich na porcje dla konsumentów.
Tranżerowanie a filetowanie
Nie należy mylić tranżerowania z filetowaniem. Filetowanie jest obróbką wstępną surowej ryby i polega na oddzieleniu filetów od kręgosłupa, ości i skóry. Tranżerowanie dotyczy natomiast zwykle potrawy już przygotowanej termicznie i ma na celu jej podział do podania.
Znaczenie w gastronomii
Poprawne tranżerowanie wpływa na estetykę serwowania, wielkość porcji oraz komfort konsumenta. Wymaga znajomości budowy surowca, ostrych narzędzi i precyzji krojenia.