Ubytek produkcyjny to różnica między masą surowca pobranego do produkcji a masą produktu otrzymanego po obróbce. W gastronomii ubytki powstają np. podczas obierania, czyszczenia, krojenia, gotowania, smażenia lub pieczenia.
Jak obliczyć ubytek produkcyjny?
Podstawowy wzór:
ubytek produkcyjny = masa surowca przed obróbką - masa produktu po obróbce
Jeżeli wynik trzeba podać w procentach:
ubytek procentowy = ubytek / masa surowca przed obróbką × 100%
Przykład egzaminacyjny
Z 30 kg świeżych ogórków przygotowano 300 porcji mizerii. Jedna porcja waży 0,06 kg.
Najpierw obliczamy łączną masę gotowych porcji:
300 × 0,06 kg = 18 kg
Następnie obliczamy ubytek:
30 kg - 18 kg = 12 kg
Ubytek produkcyjny wynosi 12 kg.
Można też obliczyć ubytek procentowy:
12 kg / 30 kg × 100% = 40%
Na co uważać na egzaminie?
- Zawsze sprawdzaj jednostki: gramy trzeba zamienić na kilogramy albo odwrotnie.
- Najpierw oblicz masę wszystkich porcji gotowej potrawy.
- Dopiero potem odejmij ją od masy surowca początkowego.
- Nie myl ubytku z masą gotowego wyrobu: w przykładzie 18 kg to masa mizerii, a 12 kg to ubytek.