Ubytek masy to zmniejszenie masy produktu podczas przygotowania potrawy, np. podczas smażenia, gotowania, pieczenia lub duszenia. Wynika głównie z utraty wody, wytapiania tłuszczu oraz zmian zachodzących w strukturze produktu.
W gastronomii znajomość ubytków jest potrzebna do obliczania, ile surowca należy pobrać z magazynu, aby po obróbce otrzymać wymaganą liczbę porcji.
Podstawowy wzór
Jeżeli znamy masę gotowej potrawy i procent ubytku, masę surowca obliczamy ze wzoru:
masa surowca = masa gotowej potrawy / wydajność
gdzie:
- wydajność = 100% - ubytek%,
- wydajność zapisuje się w obliczeniach jako ułamek dziesiętny, np. 75% = 0,75.
Przykład
Porcja usmażonego fileta waży 100 g. Trzeba przygotować 180 porcji. Ubytek podczas smażenia wynosi 25%.
- Obliczamy masę gotowych porcji:
180 × 100 g = 18 000 g = 18 kg
- Obliczamy wydajność po smażeniu:
100% - 25% = 75% = 0,75
- Obliczamy zapotrzebowanie na surowe filety:
18 kg / 0,75 = 24 kg
Do przygotowania 180 porcji potrzeba więc 24 kg surowych filetów.
Ważne na egzaminie
Nie odejmuje się 25% od masy gotowej potrawy. Masa gotowa jest już masą po ubytku. Aby znaleźć masę surowca, trzeba podzielić masę gotową przez wydajność.