Ubytek masy to zmniejszenie masy surowca podczas przygotowania potrawy, najczęściej w wyniku działania temperatury. W gastronomii ma to duże znaczenie przy planowaniu ilości surowców na określoną liczbę porcji.
Podczas obróbki cieplnej mięso traci część masy głównie przez:
- odparowanie wody,
- wytopienie tłuszczu,
- wyciek soków mięsnych,
- kurczenie się włókien mięśniowych.
Jak obliczać masę surowca?
Jeżeli podano, że masa po obróbce ma wynosić określoną wartość, a znany jest procentowy ubytek, należy najpierw ustalić, jaka część masy pozostaje po obróbce.
Wzór:
masa po obróbce = masa surowca × wydajność
czyli:
masa surowca = masa po obróbce / wydajność
Jeżeli ubytek wynosi 40%, to wydajność wynosi 60%, czyli 0,60.
Przykład egzaminacyjny
Jedna porcja sztufady wołowej po duszeniu ma masę 0,1 kg. Należy przygotować 60 porcji.
Masa gotowej potrawy:
60 × 0,1 kg = 6 kg
Podczas duszenia mięso traci 40% masy, więc zostaje 60% masy początkowej.
Masa mięsa surowego:
6 kg / 0,60 = 10 kg
Należy więc przygotować 10 kg mięsa.
Typowy błąd
Częsty błąd polega na odjęciu 40% od masy gotowej potrawy albo dodaniu 40% do masy porcji. To niepoprawne, ponieważ 40% odnosi się do masy surowca przed obróbką, a nie do masy gotowego wyrobu.