Ubytki masy w obróbce termicznej to zmniejszenie masy potrawy lub półproduktu podczas gotowania, smażenia, pieczenia, duszenia albo grillowania. Wynikają głównie z odparowania wody, wytopienia tłuszczu oraz wycieku soków z surowca.
W gastronomii ubytki masy są ważne, ponieważ wpływają na:
- masę potrawy gotowej do wydania,
- wielkość porcji,
- zapotrzebowanie na surowce,
- koszt jednej porcji,
- prawidłowe sporządzenie karty kalkulacyjnej.
Jak obliczyć masę po obróbce termicznej?
Jeżeli znana jest masa surowców i procent strat, stosuje się wzór:
masa po obróbce = masa początkowa × (100% − straty %) / 100
Przykład: 1050 g składników, straty 30%.
1050 g × 70% = 735 g
Oznacza to, że po obróbce termicznej zostaje 735 g potrawy gotowej.
Jak obliczyć masę jednej porcji?
Masę potrawy gotowej dzieli się przez liczbę porcji:
masa jednej porcji = masa potrawy gotowej / liczba porcji
735 g / 5 = 147 g
Jedna porcja ma więc 147 g.
Typowy błąd egzaminacyjny
Częsty błąd polega na odjęciu 30% od masy jednej porcji surowej albo podzieleniu składników przez liczbę porcji przed uwzględnieniem strat. Najbezpieczniej jest najpierw obliczyć masę całej potrawy po obróbce, a dopiero potem podzielić ją na porcje.