Wstępna obróbka warzyw obejmuje czynności wykonywane przed dalszym przygotowaniem potrawy, np. przed gotowaniem, smażeniem, duszeniem lub podaniem na surowo. Do takich czynności należą: sortowanie, mycie, obieranie, płukanie, rozdrabnianie i usuwanie części niejadalnych.
Najważniejsze urządzenia
Do wstępnej obróbki warzyw stosuje się przede wszystkim:
- sortowniki – służą do segregowania warzyw według wielkości, jakości lub stopnia przydatności technologicznej,
- płuczki – umożliwiają dokładne mycie warzyw z ziemi, piasku i innych zanieczyszczeń,
- płuczko-obieraczki – łączą funkcję mycia i obierania, najczęściej stosowane do ziemniaków, marchwi, buraków i innych warzyw korzeniowych,
- obieraczki mechaniczne – przyspieszają usuwanie skórki z warzyw,
- maszyny wieloczynnościowe – mogą kroić, szatkować, trzeć, rozdrabniać lub plastrować warzywa dzięki wymiennym tarczom i przystawkom.
Czego nie zalicza się do tej grupy?
Do urządzeń wstępnej obróbki warzyw nie należą urządzenia przeznaczone głównie do obróbki cieplnej lub ekspedycji potraw, np. kotły warzelne, patelnie elektryczne czy wózki bemarowe. Nie zalicza się tu również wilka, ponieważ jest to urządzenie przeznaczone głównie do rozdrabniania mięsa.
Wskazówka egzaminacyjna
Jeżeli pytanie dotyczy wstępnej obróbki warzyw, szukaj odpowiedzi zawierającej urządzenia do sortowania, mycia, obierania i rozdrabniania, a nie do gotowania, smażenia lub podtrzymywania temperatury.