Utrwalanie chemiczne żywności polega na zastosowaniu substancji chemicznych lub związków naturalnie obecnych w środku utrwalającym, które hamują rozwój drobnoustrojów i spowalniają psucie się produktu.
Celem utrwalania jest przedłużenie trwałości żywności oraz zachowanie jej bezpieczeństwa zdrowotnego.
Przykłady metod chemicznego utrwalania
Do metod chemicznego utrwalania zalicza się m.in.:
- solenie – wysokie stężenie soli ogranicza rozwój bakterii,
- cukrzenie – duża ilość cukru wiąże wodę, np. w konfiturach,
- marynowanie – wykorzystanie octu i kwaśnego środowiska,
- peklowanie – użycie soli peklujących, np. azotynów,
- wędzenie – działanie związków chemicznych zawartych w dymie wędzarniczym,
- stosowanie konserwantów, np. benzoesanu sodu lub sorbinianu potasu.
Przykład egzaminacyjny
Produktem otrzymanym przez chemiczne utrwalanie może być wędzona szynka. Podczas wędzenia na mięso działają składniki dymu, m.in. fenole, aldehydy i kwasy organiczne. Mają one właściwości przeciwdrobnoustrojowe i przeciwutleniające.
Czym nie jest utrwalanie chemiczne?
Nie należy mylić utrwalania chemicznego z innymi metodami:
- pasteryzacja mleka – metoda termiczna,
- liofilizacja grzybów – metoda fizyczna, polegająca na usuwaniu wody przez sublimację,
- fermentacja kapusty – metoda biologiczna, oparta na działaniu bakterii kwasu mlekowego.
Najważniejsze do zapamiętania
Jeśli w procesie utrwalania główną rolę odgrywają substancje chemiczne, np. sól, ocet, cukier, azotyny lub składniki dymu, jest to utrwalanie chemiczne.