Uzysk surowca to ilość produktu, która pozostaje po wykonaniu obróbki wstępnej, np. po oczyszczeniu, obraniu, filetowaniu, trybowaniu lub usunięciu części niejadalnych. W gastronomii uzysk jest podstawą do prawidłowego obliczania kosztów potraw i porcji.
Jak obliczyć uzysk?
Najprostszy wzór:
masa netto = masa brutto - odpady
Gdzie:
- masa brutto – masa surowca przed obróbką,
- odpady – części usunięte podczas obróbki,
- masa netto – ilość surowca nadająca się do dalszego wykorzystania.
Przykład
Zakupiono 15 kg świeżej ryby. Podczas oczyszczania i filetowania powstało 6 kg odpadów.
15 kg - 6 kg = 9 kg filetów
Oznacza to, że z 15 kg ryby uzyskano 9 kg produktu netto.
Dlaczego uzysk jest ważny?
Cena zakupu dotyczy całej masy surowca brutto, ale w produkcji wykorzystuje się tylko część jadalną. Dlatego koszt jednostkowy produktu netto jest zwykle wyższy niż cena 1 kg surowca brutto.
W przykładzie zakup kosztował 144 zł, ale do wykorzystania pozostało tylko 9 kg filetów:
144 zł : 9 kg = 16 zł/kg
Wniosek egzaminacyjny
Przy zadaniach z odpadami zawsze najpierw oblicz masę netto, a dopiero potem koszt jednostkowy produktu gotowego do użycia.