Wędzenie to metoda utrwalania i nadawania smaku żywności, polegająca na działaniu dymu wędzarniczego na produkt. Najczęściej wędzi się mięso, wędliny, ryby i sery.
W gastronomii wędzenie jest ważne, ponieważ poprawia trwałość produktu, jego barwę, zapach i smak.
Dlaczego wędzenie utrwala żywność?
Dym wędzarniczy zawiera związki chemiczne, które ograniczają rozwój drobnoustrojów i spowalniają jełczenie tłuszczów. Należą do nich m.in.:
- fenole,
- aldehydy,
- kwasy organiczne,
- inne substancje o działaniu bakteriostatycznym.
Podczas wędzenia często zachodzi też częściowe podsuszenie produktu, co dodatkowo zmniejsza ilość dostępnej wody dla bakterii.
Rodzaje wędzenia
W praktyce wyróżnia się m.in.:
- wędzenie na zimno – przebiega w niższej temperaturze, trwa dłużej, daje większą trwałość,
- wędzenie na ciepło – krótsze, w wyższej temperaturze,
- wędzenie na gorąco – połączone z obróbką cieplną produktu.
Przykłady produktów wędzonych
Do produktów uzyskiwanych przez wędzenie należą:
- wędzona szynka,
- boczek wędzony,
- kiełbasy wędzone,
- makrela wędzona,
- ser wędzony.
Wędzenie a egzamin
W pytaniach egzaminacyjnych wędzona szynka może być wskazana jako przykład produktu utrwalanego chemicznie, ponieważ za efekt konserwujący odpowiadają składniki chemiczne dymu. Nie jest to pasteryzacja, liofilizacja ani fermentacja.