Wielokrotne rozmrażanie i ponowne zamrażanie żywności jest niebezpieczne, ponieważ sprzyja namnażaniu drobnoustrojów. Podczas zamrażania większość bakterii nie ginie, lecz przechodzi w stan zahamowanej aktywności. Po rozmrożeniu, zwłaszcza w temperaturze pokojowej, drobnoustroje mogą ponownie się namnażać.
Dlaczego to zagrożenie dla zdrowia?
Największe ryzyko występuje wtedy, gdy produkt długo przebywa w tzw. strefie temperatur sprzyjających rozwojowi mikroorganizmów, czyli najczęściej około 5-60°C. W takich warunkach bakterie mogą szybko zwiększać swoją liczbę, a część z nich może wytwarzać toksyny.
Szczególnie niebezpieczne są produkty bogate w wodę i białko, np.:
- mięso i drób,
- ryby i owoce morza,
- potrawy z jaj,
- dania gotowe,
- wyroby garmażeryjne.
Jakie zmiany mogą wystąpić?
Wielokrotne rozmrażanie powoduje także pogorszenie jakości żywności: zmianę struktury, wyciek soku komórkowego, utratę jędrności, gorszy smak i wygląd. Jednak z punktu widzenia bezpieczeństwa zdrowotnego najważniejsze jest namnożenie drobnoustrojów, a nie sama zmiana koloru, masy czy konsystencji.
Zasady bezpiecznego postępowania
- Nie zamrażać ponownie żywności rozmrożonej w temperaturze pokojowej.
- Rozmrażać produkty w chłodni lub lodówce, najlepiej w temperaturze 0-4°C.
- Po rozmrożeniu jak najszybciej poddać produkt obróbce cieplnej.
- Nie przerywać łańcucha chłodniczego podczas transportu i magazynowania.
- Oznaczać daty zamrożenia i kontrolować czas przechowywania.
W gastronomii przestrzeganie tych zasad jest elementem bezpieczeństwa żywności i systemu HACCP.