Co to jest wilk do mięsa?
Wilk do mięsa to urządzenie służące do mielenia mięsa. Jego zadaniem jest rozdrobnienie surowca przez przepchnięcie go przez układ tnący i sitko o określonej średnicy oczek. W gastronomii używa się go do przygotowania mięsa mielonego, farszów o grubszej strukturze oraz półproduktów do dalszej obróbki.
Na egzaminie warto pamiętać, że wilk mieli, ale nie służy do tak dokładnego emulgowania i homogenizacji masy jak kuter.
Do czego służy wilk?
Wilk wykorzystuje się do:
- mielenia mięsa surowego,
- rozdrabniania podrobów,
- przygotowania mięsa na kotlety mielone, farsze i nadzienia,
- wstępnego rozdrobnienia surowca przed dalszą obróbką.
Stopień rozdrobnienia zależy głównie od:
- rodzaju noża,
- średnicy otworów w sitku,
- liczby etapów mielenia.
Czym wilk różni się od kutra?
To bardzo częste porównanie egzaminacyjne:
- Wilk – służy przede wszystkim do mielenia mięsa.
- Kuter – służy do bardzo dokładnego rozdrabniania, mieszania i emulgowania masy.
Jeżeli pytanie dotyczy tylko rozdrobnienia mięsa, odpowiedzią może być wilk. Jeśli jednak pojawia się emulgowanie i uzyskanie jednolitej masy z przyprawami, właściwy będzie kuter.
Kiedy wilk nie będzie poprawną odpowiedzią?
Wilk nie jest najlepszym wyborem, gdy trzeba:
- uzyskać bardzo gładką, jednolitą masę,
- połączyć składniki w emulsję,
- intensywnie wymieszać farsz z dodatkami technologicznymi i przyprawami.
W takich sytuacjach stosuje się kuter.
Najważniejsze do zapamiętania
Wilk do mięsa służy do mielenia, czyli mechanicznego rozdrabniania mięsa. Nie jest urządzeniem przeznaczonym do precyzyjnego emulgowania masy mięsnej, dlatego w pytaniu o emulgowanie poprawną odpowiedzią nie będzie wilk.