Witamina C to witamina rozpuszczalna w wodzie, ważna dla odporności organizmu, gojenia ran i prawidłowego przyswajania żelaza. W gastronomii istotne jest nie tylko jej źródło, ale też sposób obróbki surowców, ponieważ witamina C łatwo ulega stratom.
Główne źródła witaminy C
Dużo witaminy C zawierają m.in.:
- natka pietruszki,
- papryka,
- kapusta świeża i kwaszona,
- owoce jagodowe,
- cytrusy,
- brokuły.
W daniach takich jak surówki warto wykorzystywać świeże warzywa i dodatki zielone, np. natkę pietruszki, ponieważ podnoszą wartość witaminową potrawy.
Straty witaminy C
Witamina C jest wrażliwa na:
- wysoką temperaturę,
- długie przechowywanie,
- kontakt z tlenem,
- moczenie rozdrobnionych warzyw w wodzie,
- zbyt wczesne krojenie surowców.
Dlatego warzywa bogate w witaminę C najlepiej rozdrabniać krótko przed podaniem i nie przechowywać długo po przygotowaniu.
Obliczanie ilości produktu
Jeśli tabela podaje zawartość witaminy C w mg na 100 g produktu, stosuje się proporcję:
ilość produktu [g] = brakująca ilość witaminy [mg] × 100 g / zawartość witaminy w 100 g produktu
Przykład: surówka ma 51 mg witaminy C, a ma mieć 60 mg. Brakuje 9 mg. Natka pietruszki zawiera 180 mg witaminy C w 100 g.
9 × 100 / 180 = 5 g
Należy dodać 5 g natki pietruszki.