Jaja w technologii gastronomicznej pełnią wiele funkcji, ale w mięsnej masie mielonej najważniejsze są ich właściwości wiążące. Oznacza to, że pomagają połączyć składniki w jednolitą masę i zapobiegają jej rozpadaniu się podczas formowania oraz obróbki cieplnej.
Dlaczego jaja wiążą masę mięsną?
Za właściwości wiążące odpowiadają głównie białka jaj. Pod wpływem temperatury białka ulegają koagulacji, czyli ścinaniu. Tworzą wtedy strukturę, która utrwala kształt wyrobu, np. kotletów mielonych, pulpetów lub klopsów.
W masie mielonej jajo łączy:
- rozdrobnione mięso,
- namoczoną bułkę lub bułkę tartą,
- przyprawy,
- dodatki warzywne, np. cebulę.
Zastosowanie w potrawach
Właściwości wiążące jaj wykorzystuje się przy sporządzaniu m.in.:
- kotletów mielonych,
- pulpetów,
- klopsów,
- pieczeni rzymskiej,
- farszów mięsnych.
Ważne rozróżnienie egzaminacyjne
W pytaniach egzaminacyjnych należy odróżniać różne funkcje jaj:
- wiążące – łączą składniki masy, np. mięsnej masy mielonej,
- spulchniające – napowietrzają masę, np. ubite białka w biszkopcie,
- emulgujące – ułatwiają łączenie tłuszczu z wodą, np. w majonezie,
- zagęszczające – zwiększają gęstość, np. w kremach i sosach.
W przypadku mięsnej masy mielonej poprawną odpowiedzią są więc cechy wiążące jaj.