Włośnica to choroba pasożytnicza wywoływana przez larwy włośnia, najczęściej Trichinella spiralis. Do zakażenia człowieka dochodzi po spożyciu mięsa zawierającego żywe larwy pasożyta.
Najczęstsze źródła zakażenia
Największe znaczenie w gastronomii ma mięso:
- wieprzowe, szczególnie z uboju poza kontrolą weterynaryjną,
- z dzika i innej dziczyzny,
- surowe, niedogotowane lub niedopieczone.
W pytaniach egzaminacyjnych najczęściej wskazuje się mięso wieprzowe, ponieważ świnie mogą być nosicielami włośni, a spożycie surowej lub niedostatecznie obrobionej wieprzowiny stanowi realne zagrożenie.
Produkty szczególnie ryzykowne
Ryzyko występuje przy wyrobach takich jak:
- surowe lub półsurowe kiełbasy,
- mięso marynowane bez obróbki cieplnej,
- niedopieczone pieczenie i kotlety,
- wyroby domowe z nieprzebadanego mięsa.
Zapobieganie w gastronomii
Aby ograniczyć ryzyko włośnicy, należy:
- używać wyłącznie mięsa z legalnego źródła,
- sprawdzać dokumentację weterynaryjną dostawy,
- nie przyjmować mięsa niewiadomego pochodzenia,
- stosować odpowiednią obróbkę cieplną,
- przestrzegać zasad HACCP i kontroli surowców.
Ważne na egzaminie
Jeżeli pytanie dotyczy zakażenia włośniami po spożyciu surowego, nieprzebadanego weterynaryjnie mięsa, poprawną odpowiedzią jest najczęściej mięso wieprzowe. Mięso drobiowe, wołowe i baranie nie jest typowym źródłem włośnicy w takich pytaniach.