Współczynnik przyrostu masy określa, ile razy zwiększa się masa produktu po obróbce technologicznej, najczęściej po gotowaniu. W gastronomii jest szczególnie ważny przy obliczaniu zapotrzebowania na produkty suche, takie jak makaron, ryż, kasze czy rośliny strączkowe.
Na czym polega przyrost masy?
Podczas gotowania produkty skrobiowe chłoną wodę. Skrobia pęcznieje, dlatego masa produktu po ugotowaniu jest większa niż masa surowca przed gotowaniem.
Przykład: jeśli makaron zwiększa masę 2,5-krotnie, oznacza to, że:
- 100 g suchego makaronu daje 250 g makaronu ugotowanego,
- 400 g suchego makaronu daje 1000 g makaronu ugotowanego.
Jak obliczyć ilość surowca?
Jeżeli znana jest potrzebna masa produktu po ugotowaniu, należy podzielić ją przez współczynnik przyrostu masy:
masa surowca = masa po ugotowaniu ÷ współczynnik przyrostu masy
Przykład egzaminacyjny
Na 20 porcji potrzeba po 150 g ugotowanego makaronu:
20 × 150 g = 3000 g ugotowanego makaronu
Makaron zwiększa masę 2,5-krotnie:
3000 g ÷ 2,5 = 1200 g suchego makaronu
Odpowiedź: należy przygotować 1200 g suchego makaronu.
Najczęstszy błąd
Częstym błędem jest podanie masy ugotowanego produktu zamiast masy surowca. W pytaniach egzaminacyjnych trzeba uważnie sprawdzić, czy obliczamy ilość produktu przed, czy po obróbce.