Wywar z kości i warzyw to podstawowy półprodukt kuchenny używany do przygotowania zup, sosów, potrawek i dań duszonych. Jego jakość zależy od właściwej kolejności czynności, temperatury wody i sposobu gotowania.
Zasada przygotowania
Kości należy zalać zimną wodą i powoli ogrzewać. Dzięki temu składniki smakowe, mineralne i aromatyczne stopniowo przechodzą do płynu. Gotowanie powinno odbywać się na małym ogniu, bez gwałtownego wrzenia.
Podstawowa kolejność:
- Kości opłukać i włożyć do garnka.
- Zalać zimną wodą.
- Powoli doprowadzić do wrzenia.
- Usuwać szumowiny, jeśli się pojawią.
- Do gotującego się wywaru dodać włoszczyznę oraz przyprawy.
- Gotować powoli do uzyskania odpowiedniego smaku i miękkości składników.
- Wywar przecedzić.
Dlaczego nie zalewa się kości wrzątkiem?
Zalanie kości wrzątkiem powoduje szybkie ścięcie białka na powierzchni surowca. Utrudnia to przechodzenie substancji smakowych do wywaru. Wywar może być mniej esencjonalny.
Dlaczego gotuje się powoli?
Powolne gotowanie sprzyja uzyskaniu klarownego i aromatycznego wywaru. Gotowanie na dużym ogniu powoduje mętnienie, intensywne parowanie i pogorszenie jakości smaku.
Typowe przyprawy i dodatki
Do wywaru dodaje się najczęściej:
- marchew, pietruszkę, seler, por,
- cebulę, czasem opaloną,
- liść laurowy,
- ziele angielskie,
- pieprz ziarnisty.
Sól dodaje się ostrożnie, często pod koniec gotowania lub po przecedzeniu, aby łatwiej kontrolować smak.